企业招商网
总站
[切换城市]
免费发布信息
    您所在的位置: 总站首页 > 云南企业招商网 > 文山企业招商网 > 服务信息 > 教育服务 > 培训

文山砚山县马卡龙加盟店去哪里

文山砚山县马卡龙加盟店去哪里
文山砚山县马卡龙加盟店去哪里
河南烘你欢心烘焙西点培训
地址:河南省洛阳市涧西区九都西路太原路口中弘中央广场C座1114
电话:400-138-0379
招生微信:787306422

砚山县
烘焙基础知识:常见的面包缺点及补救措施
面身体积过小
1、 酵母不足:酵母量1—1.5%。
2、 酵母失去活性:储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。
3、 面粉筋度不足:改用12%蛋白质之高筋面粉,制作面包最好之蛋白12—13%之间。
4、 面粉太新:由小麦磨成粉后,最少需储藏一个月使用期氧化。
5、 搅拌不足(或过长)
6、 糖太多:糖为软性物,太多会压制酵母活力,使面包活力减少。
7、 面团温度不当:搅拌最后温度26—28°C为宜。
8、 缺少改良剂:加入改良剂改善面筋结构。
9、 盐不足或过多:盐1.5—2%为宜。
10、 最后醒发不足或醒发温度过低。
面包内部组织粗糙
1、 面粉品质不佳:改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。
2、 搅拌不当:将面筋充分打起。
3、 面团太硬:称水,加至最大的吸水量。
4、 发酵过长:改为3—3.5个小时。
5、 造型太松:造型须将老气压走,造型结实将来面包组织越细腻。
6、洒粉太多:所用生粉越少越好。
7、 油脂不足:加入4—6%的油脂以润滑面团。
面包表皮颜色过深
1、 太多糖:减糖或减少奶品材料。
2、 炉火太大:用正确炉温,白面包用215°C。
3、 发酵不足:延长发酵时间(要根据自身产品设定)。
4、 炉内水气不足:喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内,烤面包应使用保温较好的烤箱。
5、 烤焙太久:依各类产品烤焙温度。
面包“香”与“味”不佳
1、 生产方式不佳,如用快速法:改用传统的发酵方法与发酵温度控制,以增加发酵带来的香味。
2、 原料不佳(品质太差):改用较佳的原料,如面粉改用麦心粉,油脂选用高级奶油或天然黄油生产
3、 发酵不足或过长:A、发酵不足,则无香味。B、发酵过长,会变酸。
4、 面粉、储藏不当:防潮、防高温、面粉会因此降低品质,失去筋性。
5、 发酵过度:注意面团发酵时间是否过久。
6、 面包不熟或烤焦:每种面包有不同的温度,注意完全烤焙。
7、 面包太热包装:冷至室温才可包装。
8、 面包盘及生产工具不洁:工具要常常清洗,注意卫生。
9、 面包受细菌污染
面包保鲜期不长
1、 油、糖不足:提高油、糖的比例。
2、 发酵不足(或过长):给予面团适当的发酵。
3、 面团太硬:加入最大吸水量,水越多则越松软。
4、 洒粉太多:减少操作用的生面。
5、 搅拌不当:面筋搅拌完全扩展
6、 烘焙太久:面包熟即需离炉。
7、 包装过热:冷至室温才能包装。
8、 用次质粉:用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。
9、 不加包装:在冬天干冷气温下,数小时即变硬,必须加包装。
面包在入炉前或入炉初期下陷
1、 面粉筋度不足
2、 搅拌不足:延长搅拌,将面团筋度打起。
3、 缺少改良剂
4、 缺盐:加盐1.5—2%。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)
5、 醒发过长: 一般面包正常发酵为45-90分钟,发酵温度30-38度为佳。
6、 醒发过大:醒发至80—90%体积即须入炉,入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足,亦应移出醒发室。
7、 油、糖、水太多:油、糖皆为软性原料,太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。
8、 时抖动太大:醒发后,入炉须轻放。

  您知道吗?平时我们吃的巧克力慕斯蛋糕基本上都是用苦甜黑巧克力制作的。那如果更换为牛奶巧克力呢?答案是出来的效果会大相径庭:使用牛奶巧克力的话,颜色上会更浅(牛奶是白色的,这也是理想当然的了)。而且又因为牛奶巧克力中的脱脂可可粒更低,使得成品相对巧克力慕斯更像奶油糖果慕斯。
  在质地上,可可粒的含量低也意味着使用牛奶巧克力制作的慕斯会比使用苦甜巧克力制作的更柔软、更易入口。更有甚者,某些牛奶巧克力慕斯连自然定型也做不到(需要借助额外的定型剂来定型)。
  烘焙后,在味道上,用牛奶巧克力制作的慕斯会更甜腻,具体表现为拥有如黄油般的柔滑、焦糖和香草的香甜。
  那综合以上外观、质地以及味道三个方面,是不是意味着牛奶巧克力不适合用于制作巧克力慕斯呢?答案是否定的。只是说如果没有事前测试的话,我们很难预测哪一款牛奶巧克力的表现如何。为了增加出品的优质率,我们建议:
  1. 在挑选时使用味道浓、可可粒含量相对较高且糖分较低的品种;
  2. 混合使用牛奶巧克力和苦甜巧克力;
  3. 选择特别为牛奶巧克力定制的慕斯配方。
在烘焙原料中,总能见到各种各样的分类,但是很少有人能注意到那些液态类的原料,也很少有人关注这些液态类的原料在烘焙中的作用是什么。难道它们就是无足轻重的吗?不!恰好相反,液态原料对酵母有着相当大的影响力,进而影响面包或蛋糕的整体风味。
  液态配料的种类和温度是否恰当均对发酵面包的整体质量有着重大的影响。液态配料的作用有溶解酵母颗粒、混合其他干性配料、与面粉混合后令其形成面筋。先来看看有哪些液态配料。
  液态配料的种类
 



  储存原料坚果并不像商业上烘烤坚果或者打包坚果那么简单。烘烤坚果是为了降低坚果腐烂的特性。如果你需要储存生杏仁和腰果几天的话,你需要小心的储存,不能只是简单地存放。因为生杏仁和腰果都含有大量的不饱和脂肪酸,所以比起脂肪含量低的坚果,它们更容易腐烂发臭。
  储存生杏仁
  自从美国农业部不允许再销售生杏仁后,市面上售卖的标注着生杏仁的产品有可能不是生杏仁。一般来说,这些生杏仁有可能经过了巴氏法、热处理或者化学处理。但是其他国家在美国市面上所售卖的生杏仁,一定是生杏仁。所有的生杏仁都需要保存在阴凉、干燥、阴暗的地方。你也可以冷藏或者冷冻保存生杏仁。生杏仁密封在密封袋中,如果有水汽进入的话,就会导致袋中霉菌生长。真正的生杏仁就会发芽,一旦它们发芽,几天后这些生杏仁就会腐臭。
  保存生腰果
  生腰果和生杏仁也一样,即使标签上标注着是生腰果,也有可能不是真正原生态的。腰果的果壳含有漆酚,这种物质在有毒的常春藤中有能找到。壳里面还含有有毒的树脂,如果在剥离地时候不注意,有可能会污染腰果,所以在剥离腰果果壳需要热处理或者在沸油中进行。很少有生产商不需要热处理就能剥离腰果果壳的。你可以将生腰果密封在密封袋中,放置在阴凉、干燥、阴暗的环境下保存长达一年以上。你也可以将其放入冰箱中冷藏保存4-5个月。
  腐臭的坚果
  坚果含有大量的不饱和脂肪,这种脂肪比饱和脂肪更加健康,但是却比饱和脂肪容易变质。气味有时候不能可靠地判定坚果是否变坏了,腐臭的坚果味道会变酸且难闻。腐臭的坚果也有可能会变色。
(联系我时,请告知从企业招商网看到的信息,将获得最优质服务)
  • 【公 司】:河南烘你欢心烘焙技术服务有限公司
  • 【联系人】:王雷雨
  • 【电 话】:
  • 【手 机】:
  • 【传 真】:
  • 【邮 箱】:
  • 【地 址】:河南省洛阳市涧西区九都西路中弘中央广场C座1114
A713040@qq.com
赞助商链接
推荐信息
赞助商链接